Manca poco, pochissimo, ma l’appuntamento è uno di quelli da ricordare. Il 21 novembre è una data che ogni veneziano ha impressa nel DNA: il giorno in cui si festeggia la Madonna della Salute. Sappiamo già tutto di questa ricorrenza, ma questa volta ci soffermiamo su una prelibatezza preparata a Venezia solo in questi giorni: la castradina.
La Castradina veneziana è un piatto antico a base di carne di montone che racconta la Venezia del 1600, quando in tutta Europa si celebrò la fine della pestilenza raccontata da Alessandro Manzoni ne “I Promessi Sposi”. Nel lunghissimo periodo di isolamento patito da Venezia durante la pestilenza, i Dalmati rifornivano la città con quel che potevano e cioè prevalentemente carne di montone che diventò ben presto l’unica pietanza reperibile nel territorio.
Secondo la tradizione, nel 1630 la città venne salvata dalla peste grazie alle preghiere dei cittadini e al voto pronunciato dal Doge per ottenere l’intercessione della Vergine, a cui dedicò l’attuale Basilica della Madonna della Salute. A quel tempo la carne salata e affumicata era considerata uno dei pochi alimenti sicuri, per questo nacque questo singolare piatto.
Se siete a Venezia in questi giorni, cercate uno dei molti locali che preparano questo piatto unico e viaggiate nel tempo alla scoperta delle antiche tradizioni della città sull’acqua.
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Ecco alcuni locali che la preparano:
Vecio Fritolin (vedi foto)
La ricetta (dalla cucina del ristorante Vecio Fritolin, chef Daniele Zennaro)
Ingredienti:
- Un pezzo di carne di montone – preferibilmente il coscio- salata, affumicata ed essicata al sole
- Sedano, carote e cipolla
- Chiodi di garofano, alloro e rosmarino
- Un cavolo verza tagliato a fette
- Olio extravergine di oliva
- sale e pepe
La carne di montone sommistrata, marinata, essicata e affumicata viene messa in acqua fredda per una settimana. Il bagno d’acqua sarà rinnovato per almeno tre volte per allegirire il sapore deciso della marinatura e della carne stessa.
Successivamente il pezzo di carne di montone intero viene cotto sottovuoto a vapore a circa 68 gradi. Una volta ultimata la cottura la carne viene lasciata raffreddare e a seguire viene tagliata in pezzi.
Le ossa e le parti più grasse vengono messe in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano e laciate bollire per circa due ore per realizzare il brodo.
Intanto la verza viene tagliata in foglie grandi e fatta stufare con olio extravergine di oliva, cipolla e un mestolo di acqua o di brodo di castradina.
A questo punto la carne in pezzi, il brodo e le verze stufate vengono unite per ultimare la cottura.
Come impiattare
Servire caldissimo, sistemando nel piatto un letto di foglie di verza dove appoggiare i pezzi di castradina e infine coprire con il brodo.
Suggerimento
Ultimare il piatto con un ciuffo di rosmarino e una fetta di pane tostato.